Una de las comidas más típicas de la cultura argentina es, sin dudas, el asado y, sobre todo, el de tira con hueso. La historia del asado de tira se enmarca en la provincia de Buenos Aires, más precisamente, en la ciudad de Campana, donde se afincó en 1882 el primer frigorífico de Sudamérica, de capitales extranjeros, The River Plate Fresh Meat Co.
De allí nace la historia de este típico plato argentino y Claudio Valerio, ingeniero mecánico y escritor de Asado de tira, clásico argentino y legado campanense, explicó en diálogo con FRECUENCIA ZERO que, si bien el asar a carne es una tradición que tiene larga data en el país, se puede ubicar en el año 1500 una forma de asar la carne diferente, en su momento. Y «hasta no hace muchos años» se asaba el costillar completo con matambre, falda y vacío en la cruz.
Tras esas experiencias de asar carne, cuando el frigorífico The River Plate Fresh Meat Co. se afinca en Campana se comienzan a realizar cortes al costillar. Allí nace el asado de tira, que implica cortar el costillar en tiras de forma transversal.
«Como el costillar completo de la vaca (la mitad de la vaca) se descartaba, porque lo que se exportaba a Inglaterra era el cuarto trasero y cuarto delantero de la vaca, ese descarte lo tiraban. Entonces, los empleados del frigorífico fraccionaban el costillar cortándolo en tiras, lo envolvían o lo ponían en la cintura y se lo llevaban a la casa para comer asado», recordó Valerio.
Así, como ícono de la cultura argentina, hoy el costillar pasó de ser un descarte de exportación a ser una comida gourmet, al igual que sucedió con las achuras durante el virreinato del Río de la Plata.
